Mezzo chilo di teste, lische e ritagli di pesce fresco
Una cipolla tagliata a fettine
Qualche goccia di succo di limone
Un mazzetto di prezzemolo
2 foglie di alloro
Alcune foglie di timo fresco
Mezzo litro di acqua
Un bicchiere di vino bianco secco
10 granell di pepe nero
Un cucchiaio di sale
Mettete tutti gli ingredienti in una pentola, ponete sul fuoco e portate a vivace ebollizione.
Schiuamate, abbassate il fuoco e fate bollire adagio per 1 ora.
Filtrate con un colino fine e raccogliete il fumet in un recipiente di vetro a chiusura ermetica.
La Cucina di Chef Guido 
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